Tüm Annelerin en çok kafasını karıştıran sorulardan bir tanesidir süt meselesi. Ne zaman başlanmalı, ne kadar vermeli, hazır mı olmalı, dışardan mı almalı, kutu ile şişe arasında ki fark nedir ? Katkı maddesi var mı? Neden Kaymak oluşmuyor ? ……….

Tüm bu sorularıma cevap aldığım çok güzel bir etkinliğe sevgili fakiranesinin daveti ile katıldım. Selahattin Dönmez anlattı biz Anneler heyecanla sorduk.

Bebeğimize Hazır Süt Ne zaman Başlanmalı?

Bebeklerin ilk 2 yıl anne sütü verilmesi artık herkes tarafından bilinen bir gerçek, ancak çeşitli sebeplerden dolayı anne sütü alamayan bebeklerde 1 yaşından sonra hazır sütlere geçilmesinin uygun olduğunu bundan önce bebeğinin bağırsak yapısının buna uygun olmadığı.

Süt ile Keçiboynuzu Tozu/ Pekmezi karıştırılır mı ?

Bu soruyu özellikle sordum, Selim akşamları süt içmeden asla uyumaz bende biraz daha faydalı olsun diye özellikle keçiboynuzu tozu eklerim. Ancak çevremden bir çok insan bunun yanlış olduğunu ve demirin kalsiyumun öldüğünü söylüyor bende bu işi uzmanına sevgili Selahattin Dönmeze sordum. Sütün içine keçiboynuzu tozu/ pekmezi ile karıştırabileceğimi ve asla vitamin değerinin ölmediğini söyledi. Bununla ilgili nefis iyi uykular içeceği tarifim var.

UHT Nedir ? Pastörize Nedir ? Arasındaki Fark ?

Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek,  aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Isıl İşlem Nedir? Kalsiyumu Bozar mı ?

Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 sn uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz. Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte uyguladığımız kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir.

Uzun Ömürlü Sütler (UHT) herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?

Hayır, Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Aseptik ambalaj ise hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor böylelikle sütün koruyucu madde olmaksızın dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

Peki Neden Kaymak Oluşmuyor?

Sizlerinde bildiği gibi süt ilk sağıldığı zaman ağır bir kokusu olur işte bu kokunun kaybolması renginin stabil olması ve içindeki yağın eşit dağılması için Homojenizasyon yani yüksek basınç uygulanıyor. Homojenizasyon, yağ parçalarının süte eşit dağılması, içtiğimiz sütün daha kıvamlı, daha beyaz ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca homojenizasyon işlemiyle sütteki yağ parçacıkları küçüldüğü için, sütün sindirimi de kolaylaşır. Bu yöntem kesinlikle sütün bileşenlerine zarar vermez, çünkü uygulanan basınç proteinlere zarar verecek düzeyde değildir. UHT ya da homojenizasyon işlemlerinin, sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir özelliği bulunduğuna dair hiçbir bilimsel ve klinik bulgu bulunmamaktadır.

Açık Süt Kullanmalı mı ? Zararları Nelerdir ?

Ben bütün riskleri göze alarak hala çiğ süt kullanarak yoğurt mayalayan hatta tereyağı yapan çoğu zamanda bu sütü günlük yaşantımda da tüketen bir anneyim. Evet açık süt içerisinde bizim evde tespit edemeyeceğimiz bir çok zararlı mikro organizma var, özellikle evde kaynatırken ısısına ve süresine dikkat etmezsek tüm vitaminlerinin kaybolacağınında farkındayım. Ancak ben sütü güvendiğim bildiğim yerden temin ediyorum. Yani hayvanlarının veteriner kontrolünde olduğunu, antibiyotik kullanımı sırasında süttün bize ulaştırılmadığını çok iyi biliyorum. Evde kaynatırken de ısı derecesi ile süresine çok dikkat ediyorum. Aslında bu açık süt kapalı süt olayını biraz tereyağı-yumurta olayına benzetiyorum. Yıllarca tereyağı yemeyin sakın yumurta yemeyin diyenler şimdi tereyağı-yumurta tüket demeye başladılar. Bu yüzden ben ninelerimden ne gördüysem aynen devam ediyorum. Burada seçim sizin ama çık süt kullanıyorsanız aldığınız yerden emin olun yani sütün gerçekten nereden geldiğini iyi bilin.

Açık sütler organik mi? Organiklik nedir?

Son zamanlar gıdalar üzerinde en çok kullanılan kelime bu “Organik” bu anlamda da kelime anlamını en çok yitiren kelime benim için. Artık pazarda-markette heryerde görür olduk. Köyden geliyorsa “Organik tir” diye bir düşünce oluştu. Hayır her köyden gelen ürün organik değil, organik olabilmesi için gerekli koşullarda üretilmesi, beslenmesi, tarım ilacı kullanmaması gerekiyor. Lütfen “Organik” yazan her ürüne inanmayın ve araştırın. Sütlerde de durum aynı açık sütlerin hepsi organiktir diye bir şey yok. Eğer uygun koşullarda serbest gezip besleniyor ve bu anlamda sertifikası varsa bu ayrı… Marketlerde satılan Organik sütlerde ise, yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir.

Süt İçmenin Sağlık Açısından Yararları Nelerdir?

Süt; memelilerin büyüme ve gelişmeleri için olmazsa olmaz olan besindir. Süt insanın yaşam boyu; yapısında bulunan immünoglobülinler, enzimler, büyüme hormonları, büyüme faktörleri ve bakteri üremesini önleyici öğeleri içermesinden dolayı sağlığa olumlu birçok etkinliğe sahiptir. Hayatımızın her döneminde önemli bir yere sahip olan süt, hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini için iyi bir kaynaktır.

“Büyüme sürecinde süt ve süt ürünlerinden alınan yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik yapımı için önemlidir. Özellikle çocukluk döneminde genetik potansiyel kemik kütlesinin doruğa ulaşması için besin yolu ile kalsiyum alınmalıdır.

“Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinden gelen kalsiyumun yeterli miktarda düzenli alımı ile sağlanmalıdır. Unutmayın kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamamaktadır. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür”

“Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar”

“Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır”

“Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır”

“Hipertansiyon da tansiyon düşürücü, zayıflamada kalsiyumun yağ asitlerini depolamada önleyici etkisi gibi sağlığa faydaları da bilimsel çalışmalarda rapor edilmektedir.”

Bol süt içtiğiniz günler olsun…